Científicos desarrollan lengua artificial con proteína láctea para medir el picante de alimentos

Un equipo de científicos ha desarrollado un innovador dispositivo que puede medir objetivamente el nivel de picante de los alimentos utilizando caseína, la proteína principal de la leche. Este revolucionario invento, descrito como una «lengua artificial», podría cambiar para siempre la forma en que evaluamos el picante de nuestros alimentos.

El poder neutralizante de la leche llega a la ciencia

Es un hecho bien conocido que cuando comemos algo demasiado picante, debemos beber leche en lugar de agua para aliviar la sensación de ardor. Los científicos del Shanghai Institute of Technology, liderados por Weijun Deng, decidieron aprovechar este conocimiento para crear un dispositivo revolucionario.

La caseína, proteína principal de la leche, tiene la capacidad de unirse con la capsaicina, el compuesto químico responsable del sabor picante y ardiente de los chiles. Cuando esta unión ocurre en la boca, la capsaicina se neutraliza, proporcionando alivio inmediato.

Cómo funciona esta lengua artificial

El dispositivo consiste en una lámina rectangular de gel flexible fabricada con:

• Ácido acrílico
• Cloruro de colina
• Leche en polvo descremada

Este gel se cura mediante exposición a luz ultravioleta y es capaz de conducir corriente eléctrica.

El proceso de medición

Cuando una sustancia que contiene capsaicina se coloca sobre el gel:

1. La caseína presente en la leche en polvo se une con el compuesto químico en apenas 10 segundos
2. Esta unión provoca una disminución en la corriente eléctrica que puede medirse fácilmente
3. Cuanto mayor es el nivel de capsaicina, mayor es la disminución de la corriente

Precisión comparable a catadores humanos

Las pruebas iniciales demostraron que el dispositivo puede detectar concentraciones de capsaicina que van desde niveles inferiores a la detección humana hasta niveles que se perciben como dolorosos.

En pruebas posteriores que involucraron ocho tipos de chiles y ocho alimentos picantes, los niveles de picante determinados por la lengua artificial coincidieron perfectamente con los evaluados por un panel de catadores humanos.

Más allá de la capsaicina

Una característica sorprendente del dispositivo es su capacidad para detectar otros compuestos picantes además de la capsaicina, como los que se encuentran en:

• Jengibre
• Pimienta negra
• Rábano picante
• Ajo
• Cebolla

Aplicaciones revolucionarias

Este innovador dispositivo podría beneficiar especialmente a:

• Personas con estómagos muy sensibles que necesitan conocer exactamente el nivel de picante antes de consumir alimentos
• Individuos que carecen del sentido del gusto, quienes podrían sufrir quemaduras en la boca si consumieran accidentalmente alimentos extremadamente picantes sin saberlo
• La industria alimentaria para estandarizar y controlar los niveles de picante en sus productos

Un avance científico prometedor

Esta investigación, publicada recientemente en la revista ACS Sensors, representa un avance significativo en el campo de la tecnología alimentaria y los sensores biomiméticos. Al combinar el conocimiento tradicional sobre las propiedades neutralizantes de la leche con la tecnología moderna, los científicos han creado una herramienta objetiva y precisa para medir algo tan subjetivo como el picante.